〈三〉起缸
1. 將手洗淨烘乾，套進5斤裝PE耐熱袋中至手肘處，用橡皮筋捆住。
2. 準備一個半斤裝PE耐熱袋，將它打開，放旁邊備用。
3. 將玻璃罐口塑膠袋去除，套袋的手伸入罐中將最上面未泡足汁液的水果 稍微往下壓，使其能稍微吸附汁液。
4. 繼續將手伸入，先取罐中最接近下層的水果，瀝乾放在旁邊的半斤袋中。
PS. 這整缸的發酵水果撈取瀝乾，是做為下一缸酵素的菌種。
一缸可分5份菌種，每份菌種可任意抓取，但是每份都一定至少要有4塊鳳梨，其餘隨意。
5. 將布濾袋打開，2層套在一起，然後套在5000 c.c.量杯上，再將撈完菌種的汁液，到入濾袋過濾菌渣，倒大約半布袋即停。
6. 將濾袋拿起抓緊，用另一手往下擠壓，將酵素濾進量杯中。
7. 擠乾後，將量杯中的酵素用漏斗倒入玻璃瓶中〈八分滿就好〉，蓋子鎖緊。
8. 布濾袋中的菌渣取出，可另做其他用途。
9. 重複以上5、6、7、8點動作，直到酵素全部裝瓶完畢即可。
PS. ◎酵素及菌種切忌放冰箱，冰冰箱菌會死掉，請於室溫陰涼處保存。
◎酵素請於3個月內食用完畢，超過3個月會越來越酸，再久就變成有酒
味，益菌會醉死。
◎若要再做一缸，起缸時取出的菌種，最好在3、4天內做起來，否則菌
種就不能用了。
◎菌渣可拿來炒菜時加一點提味，亦可泡手腳〈香港腳、富貴手……〉
◎做下一缸之前，缸洗淨水滴乾後，一定要在大太陽底下曬，才能確實
殺菌。
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<p>真謝謝妳給我那麼多資訊</p> <p>感恩喔</p>
請問如果第一次做水果酵素沒有菌種能做嗎？
文章中有寫得很清楚：http://giniokdiy.pixnet.net/blog/post/36970773 如果是第一次做沒菌種，那麼發酵天數就多1~2星期，起缸後的果渣就可做為下一次的菌種〈果渣可分成4~5份做為4~5缸用的果渣〉。
留個言吧 ..如果我的酵素是用保鮮紙包五層，已第五天，有小小味但頂部沒有升起，應怎辦？
你好，我沒有用保鮮膜包過，所以不清楚氣是要怎麼排出，我知道有人是用保鮮膜，但我是套塑膠袋，套上後大約2星期，塑膠袋會開始出現膨脹跡象，約21~23天左右膨脹到極限，約23~25天左右，塑膠袋開始消氣，當開始消氣就是起缸的時間了。前一篇文章中有寫：http://giniokdiy.pixnet.net/blog/post/36970773 ，照片是在最後一張。 你可能要去問套保鮮膜的人，我沒經驗。
請問裝瓶到最後了，才發現缸底厚厚的糖，這是發酵不完全的關係嗎？ 共放了52天
抱歉，這我沒經驗，不過如果過程中它都有產氣，就表示它有在發酵。
您好，請問發酵時有看到一些白白的一點一點，是正常的嗎？
那是益菌，沒關係，若是黑色或綠色就是發霉了。
請教問題如下: 1.)我嘗試製作,但蔬果會浮於液面,過幾天後,長出類似發霉的白色東西,但聞起來有發酵的味道(不是臭味),如此正常嗎. 2.)因我自己覺得不放心,像發霉,所以我整缸倒掉了, 3.)若這確認是不正常的發霉現象,我應該要如何克服及解決, 4.)不使蔬果浮於液面,就能解決嗎?這是我自己的想法,不知道是否正確,若是正確,一般您是如何使蔬果不浮於液面?
你好，蔬果浮於液面很正常哦！有些水果本來就會浮起來。 你有沒有看到我前一篇「釀製篇」中，裝完水果剛注水後的那張照片，有些水果也是浮起來呀！ 長出類似發霉的白色東西.....白色東西不是發霉哦！那是益菌，是正常的發酵過程，若是黑色或綠色就是發霉了。 好可惜喔！被你倒掉了，重來一次吧！要照我 post 的方法做哦！那是酵素老師的正確教做步驟哦！
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请问怎样确定己经完全发酵
你好，當塑膠袋開始消氣就可以起缸了哦！
我朋友幫我做的水果 只洗乾淨2小時 就封起來 開始2天後我很擔心 就打開偷看一下 再封起來 所以都看不到漲起來 我朋友說是我打開看的關係 因為缸太小 分3缸 我怕糖的分配不夠均勻 這樣是不是 不容易成功呢 那我不知道何時可以起缸呢
你好， 1。水果洗淨後要用電風扇吹至少24小時，並隨時翻動互換吹的位置，讓水果完全乾燥不潮濕後才算吹乾，否則釀製過程會發霉。 2。釀製過程不能打開觀察，只要打開接觸空氣，壞菌就有可能進入，容易發霉。 如果釀製過程發現出現綠色或黑色的絨狀物，那就是發霉了。 如果是白色絨狀物，那是益菌，是酵母，那就沒關係。
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請問我放了2個月，氣只消了非常少得一點點，這樣能起缸嗎?
可以起缸了，它本來就會一直產氣。
你好！請問一下水果酵素（酵素發酵產生的氣體是什麼氣體）？水果酵素菌種！是什麼菌種？
不清楚耶！我不是專家，我只是跟酵素老師學做，然後把作法分享出來而已。 菌種是用前一次做酵素的果渣，果渣就是天然菌種。