〈三〉起缸
1. 將手洗淨烘乾,套進5斤裝PE耐熱袋中至手肘處,用橡皮筋捆住。
2. 準備一個半斤裝PE耐熱袋,將它打開,放旁邊備用。
3. 將玻璃罐口塑膠袋去除,套袋的手伸入罐中將最上面未泡足汁液的水果 稍微往下壓,使其能稍微吸附汁液。
4. 繼續將手伸入,先取罐中最接近下層的水果,瀝乾放在旁邊的半斤袋中。
PS. 這整缸的發酵水果撈取瀝乾,是做為下一缸酵素的菌種。
一缸可分5份菌種,每份菌種可任意抓取,但是每份都一定至少要有4塊鳳梨,其餘隨意。
5. 將布濾袋打開,2層套在一起,然後套在5000 c.c.量杯上,再將撈完菌種的汁液,到入濾袋過濾菌渣,倒大約半布袋即停。
6. 將濾袋拿起抓緊,用另一手往下擠壓,將酵素濾進量杯中。
7. 擠乾後,將量杯中的酵素用漏斗倒入玻璃瓶中〈八分滿就好〉,蓋子鎖緊。
8. 布濾袋中的菌渣取出,可另做其他用途。
9. 重複以上5、6、7、8點動作,直到酵素全部裝瓶完畢即可。
PS. ◎酵素及菌種切忌放冰箱,冰冰箱菌會死掉,請於室溫陰涼處保存。
◎酵素請於3個月內食用完畢,超過3個月會越來越酸,再久就變成有酒
味,益菌會醉死。
◎若要再做一缸,起缸時取出的菌種,最好在3、4天內做起來,否則菌
種就不能用了。
◎菌渣可拿來炒菜時加一點提味,亦可泡手腳〈香港腳、富貴手……〉
◎做下一缸之前,缸洗淨水滴乾後,一定要在大太陽底下曬,才能確實
殺菌。
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